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Editorial La Draga y el Dragón

Colección El Pulpo de la distancia

Curandero y fotografías

Enrique Hernández-D’Jesús

No. 14

5 de julio de 2011

ALVARO MUTIS

SALAMANCA MUERDE LA DURA ROCA DEL DÍA

Enrique Hernández-D’Jesús

A don Alfonso Ortega y Alfredo Pérez Alercart

Hay que sorprender la reposada energía de los grandes ríos

de aguas pardas que reparten su elemento en

las cenagosas extensiones de la selva, en donde se crían

los peces más voraces y las más blandas y mansas ser-

pientes. Allí se desnuda un pueblo de altas hembras de

espalda sedosa y dientes separados y firmes

con los cuales muerden la dura roca del día.

Álvaro Mutis

Salamanca reviste mis ojos, su arquitectura milenaria, su plaza central. Álvaro Mutis escogía una botella de tinto, era el placer de elegir la mejor por su amabilidad. El vino nos tocaba las papilas gustativas.

-Carmen, mi mujer es catalana, prepara muy bien la cocina medieval de la costa levantino, los platos con sus buenos y largos momentos de fogones-.

El Gaviero anclaba su gusto por el placer que le ocasionaba la cocina catalana, es una cocina de tradición, de combinaciones que obligan al espíritu comunicación con la palabra, con los sentidos del gusto, en torno a ello se logra conversar del sabor, se pueden identificar las variedades del paladar. En una mesa en la Plaza Mayor, hablaba de lo significativo que era para un creador conocer y apreciar el gusto. Esta transposición de ciudades: Salamanca, Barcelona, le permitía al Gaviero remontarse a la cultura gastronómica de los pueblos. Consideraba que a cada 20 kilómetros existe una cocina diferente, embutidos con picantes más dulces, con orégano más suave. Iba un poco más allá, esto no solamente ocurría a los españoles, el Gaviero estaba seguro que los italianos eran iguales. Mezclas de culturas, de paladares, de hinojos y de ostras, de avellanas y de piernas de jamones, la del Serrano, la de Parma, la de Jabugo.

En fin cochinos diferentes, engordados con otros alimentos, en tierras diferentes.

Estábamos aquí, cerca del río Tormes en donde se conseguían las truchas más gustosas de toda España, una trucha pequeña que se prepara sobre fogatas untas de manteca de cerdo, y cerca del Altar de la Iglesia de San Esteban, churrigueresca. En la Plaza Mayor, construida a finales del XVII por el mismo Alberto Churrigueta. Y en esta, la primera Universidad de España y de la Europa Central estudió Hernán Cortés. Y no pensó don Alfonso Moreno de León, en 1218, cuando fundó la Universidad, que en el siglo XX, en un verano, se reunirían el Gaviero con Emilio Adolfo Westphalen, Olga Orozco, Gonzalo Rojas, Eugenio Montejo, Carlos Contramaestre, don Alfonso Ortega y Alfredo Pérez Alencart, y que en su Universidad harían reconocimientos a los poetas, se publicarían sus libros. En Salamanca no existen los vuelos espaciales del siglo XX, existen las calles solitarias, las calles íntimas.

En la mesa, el Gaviero recordaba las yemas sevillanas de las monjas agustinas del convento de San Leandro, la langosta catalana con chocolate, su sofrito y el sabor de las almendras. En lo más profundo de su alma el Gaviero sentía que el chocolate era uno de nuestros aportes a la cultura gastronómica. Y sabía también del queso Cabral o del queso de oveja del país vasco. Los espárragos trigueros, las liebres de Aragón, las perdices de Andalucía, y por supuesto las palomas con tocino acompañadas de butifarra catalana. Y el Gaviero suspiraba y decía que para la cacería era importante acompañar de buenos tintos los platos, vinos pastosos, cargados de dulzura y de buenas intenciones. El Gaviero saltaba de las aves, a los quesos, al mar. Al país de los vascos para apreciar los chipirones en su tinta, las kokotxas en salsa verde, las fritadas de anchoas, el besugo, el mero con salsa de almejas, también las costillitas de cordero en Aranda del Duero, el cochinillo de Cándido. Innumerables platos que suelen degustarse con vinos apropiados. No se puede dejar de comer unas angulas con el gusto de Bilbao sin un blanco Malvasía de Tarragona; lo mismo que unos caracoles a la manera de Andalucía con un jerez Palomino Fino. O unos percebes de los acantilados de Galicia con un blanco de Aragón Garnacho. Y los pulpitos enanos y los calamares enanos en su tinta, cada uno con su salsa, o bien de alioli, o guindillas, con aceite de oliva, perejil, cebollín y ajos.

DEL SABER DEL GUSTO COMO LO VIO

CARLOS CONTRAMESTRE

EN SALAMANCA

El gusto tiene mil sentidos,
sobre el de la lengua con piel y
ojo, es un sabor que huele en la nariz
Táctil de la novia pálida.
El gusto de corazón palpa y es perfume
azafrán infancia. Almidones corzas felas.
Los mojos de la montaña. El gusto
no existe.
En los ajos me detengo cuando siento que
Carlos Contramaestre habla también de
El gusto terrestre del amor
El gusto es la papila exuberante de la lengua,
que se ramifica hacia el olfato,
explora la ciencia del color,
en explosión, en los ojos
y se vuelve sensible en la piel
de los dedos que doran
el pan de las noches de amor.

Sentados en una mesa, en la Plaza Mayor de Salamanca, veo cuando el Gaviero Álvaro Mutis corta un pedazo de pan y lo moja en el vino tinto que se está bebiendo. Se acerca un mesero y el Gaviero le pide una ración de pimientos rojos intensos, recogidos en los alrededores de Salamanca. Y le llama la atención por qué no le ofrece la perdiz rellena con estos pimientos, o las codornices. En fin, los platos comienzan a tocarnos el papelorio interno de nuestros gustos: la chanfaina salmantina, un guiso de arroz con menudos de cordero, de pájaros cazados en el otoño, chorizo del que preparan, como bien lo saben hacer los oriundos, con el graso del cerdo, migas de pan, cebolla. Y no faltan las chuletas de cordero a la plancha, el jabalí al horno. Y un buen pedazo de pavo relleno. El Gaviero nos hace probar el queso de oveja de Hinojosa curado en aceite de oliva. Y más vino para acompañar los bollos de las monjas de Alba de Tormes. Vivimos la sensación de estar cerca del río Tormes, y como lo decía Unamuno ...es una ciudad abierta y alegre, sí, muy alegre. Como el sol, que sobre ella brilla, ha dorado las piedras de sus torres, sus templos y sus palacios, esa piedra dulce y blanda, que recién sacada de la cantera se corta como el queso, a cuchillo, y luego oxidándose toma ese color caliente, de oro viejo y cómo a la caída de la tarde es una fiesta para los ojos y para el espíritu ver a la ciudad, como poso del cielo en la tierra, destacar su ojo sobre la plata del cielo en la tierra, destacar su oro sobre la plata del cielo y reflejarse, desdoblándose, en las aguas del Tormes, pareciendo un friso suspendido en el espacio, algo de magia y de leyenda. Así pensaba don Miguel de Unamuno en 1914, consideraba que escribir sobre la ciudad era redundante, porque todo lo escribía bajo el espíritu de la ciudad que lo cobijaba por muchos años.

Olga Orozco, la poeta argentina, quien con el temblor de un pájaro perdido en un recinto inmenso nos habla de sus paraísos, de sus máscaras, de sus viejos encuentros con los poetas de su generación. Le preguntamos por Enrique Molina y sentimos el jardín de su revés nostálgico.

Siempre estarán aquí, junto a la niebla,

amargamente intactos en su paciente polvo que la sombra ha

invadido,

recorriendo impasibles esa región de pena que se vuelve al

poniente,

allá, donde el pájaro de la piedad canta sin cesar sobre la

indiferencia del que duerme,

donde el amor reposa su gastado ademán sobre las hierbas

cenicientas,

y el olvido es apenas un destello invernal desde otro reino.

Olga Orozco

En esta reunión de la Plaza Mayor, vemos a lo lejos, caminando con su bastón, acompañado de una sobrina, el Tótem, el sabio de la palabra, el solitario, el poeta peruano Emilio Adolfo Westphalen:

LAS ÍNSULAS EXTRAÑAS (fragmento)

y ahora si vas a la deriva o si no derivas

nada alcanzas y una sombra llama a otra

uno masca nada suena

masca sombra con sombra da golpes

me habré perdido en mi cuerpo

acaso las tinieblas hablan de puntillas

y tú vas en su seno

toda la noche eran unos puntos inmensos

o eran ojos o eran noches sin estrellas que me subían

apagaban las madrugadas

me deslumbra esta noche

la muerte que mira con los ojos de los vivos

los muertos que hablan con los loros de los vivos

cuidado no despierten no duerman cuidado.

Emilio Adolfo Westphalen

Le recuerdo al Gaviero que dentro de la cocina del Descubrimiento de América, está el Cebiche de Róbalo que preparan los peruanos así:

Los ingredientes:

1 Kg. de filetes róbalo cortados en trozos de 13 cm.

1 cebolla grande en rodajas finas

2 dientes de ajos picaditos

2 ajíes rojos picantes sin semillas en cuadritos

1 taza grande de jugo de limón

1 taza de jugo de naranja amarga

½ taza de aceite de maíz

Sal al gusto y pimienta recién molida

La preparación:

Los filetes se colocan en una cacerola de vidrio. Y se cubren con el jugo de limón. Se dejan reposando por tres horas y media, hasta que los trozos de róbalo cambien de color por la maceración del limón. Luego se escurre y se coloca en otra fuente de vidrio. Se le agrega el jugo de naranja amarga, las ruedas de cebolla, los ajíes picantes, el ajo, la pimienta y la sal. Se deja macerando un rato más. Y la gracia del Cebiche le agradará.

Gonzalo Rojas

No falta dentro de las piedras la imagen imponente deLA PALABRA

Un aire, un aire, un aire

un aire

un aire de nuevo:

no para respirarlo

sino para vivirlo.

Gonzalo Rojas

Juan Sánchez Peláez y Alvaro Mutis

Años después hablando sobre Salamanca en otra mesa de Caracas, le vimos la cara a un Risotto con mango. Plato que sorprendió al escritor colombiano, cuando visitamos el restaurante Marco Polo, en compañía de su gran amigo Juan Sánchez Peláez. -Esta es la unión de América con Italia, el gusto de conocer el gusto-.

El gusto poético del Gaviero: Yo encuentro a Juan Sánchez Peláez un poeta excepcional, es un creador absoluto, o sea, su poesía es una creación absoluta, sin referencias inmediatas a ningún deseo de testimoniar ni la realidad que lo circunda ni procesos suyos sentimentales o afectivos, sino que crece, se alimenta, respira por sus propias fuerzas. Es una poesía extraordinariamente original, de lectura a veces muy difícil para el lector común pero de una belleza extraordinaria, y de una consistencia, de una consecuencia: desde los primeros poemas de Elena y los elementos hasta el último libro, está siempre ese trabajo consciente, duro, difícil, de una responsabilidad con la palabra y con el deber del poeta que a mí me ha sorprendido siempre enormemente en Juan.

Carlos Contramaestre recordaba de Salamanca, el tratado creado junto a Caupolicán Ovalles, Alfonso Montilla, y otros, de la canción que se convirtió en himno de El Techo de la Ballena “Los Pájaros Fornican en la Catedral”, pero leamos: